(录用定稿)网络首发时间:2018-10-12 17:27:21

解离缔合反应是大豆蛋白在外界因素影响下蛋白质分子高级结构发生解聚或聚合的过程,是目前植物蛋白领域研究的热点。通常大豆加工中通过热处理使大豆蛋白发生解离缔合反应而改变其构象从而获得理想功能性质;11S大豆球蛋白是大豆蛋白主要成分之一,因此11S的热解离缔合行为一定程度上决定了大豆制品的后期加工特性、品质及其应用范围。本文概述了11S球蛋白基本结构的最新研究进展;基于11S热处理过程蛋白浓度差异引起的体系性状变化,综述了离子强度、p H、7S大豆球蛋白以及大豆脂蛋白(LP)对其解离缔合行为的影响;并分析了相应条件下11S球蛋白解离缔合反应机制,以期阐明在热处理过程中11S的解离缔合反应机制,为将大豆蛋白解离缔合反应控制在预期范围内,获得高品质的大豆蛋白食品提供理论基础。

国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400402); 国家自然科学基金面上项目(31871747); 哈尔滨商业大学研究生创新科研项目(YJSCX2018-539HSD);

大豆球蛋白; 热处理; 解离缔合; 凝胶;

TS201.21

中国知网独家网络首发,未经许可,禁止转载、摘编。

食品科学

Food Science

ISSN:1002-6630

中文核心期刊

191141308K
在线咨询 用户反馈