摇青和发酵对荷叶茶品质的影响
俞燕芳黄金枝李琛王军文江新凤张春云程淑兰桂芬
江西省经济作物研究所江西省蚕桑工程技术研究中心莲花县农业技术推广中心
Abstract: 以成熟荷叶为原料，采用5种不同的工艺制作荷叶茶，通过感官审评、滋味成分和香气成分检测分析，研究摇青和发酵对荷叶茶品质的影响。结果表明，“摇青+发酵”工艺制成的荷叶茶香气和滋味品质最佳，综合感官评分最高。与传统炒青工艺相比，摇青处理使荷叶茶游离氨基酸总量显著增加（P＜0.05）;香气物质中2-环己烯-1-醇、苯乙醛和辛醛等化合物相对含量增加。揉捻和发酵处理显著降低氨基酸、可溶性总糖和黄酮含量（P＜0.05）,但在揉捻前摇青处理可以减少这些成分的损失。经过发酵的荷叶茶具有独特的花香，滋味醇厚。在发酵过程中，β-紫罗兰酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮等酮类物质相对含量增加。
- Series：
(D) Agriculture; (B) Chemistry/ Metallurgy/ Environment/ Mine Industry
- Subject：
Light Industry, Handicraft Industry
- Classification Code：
TS272.4
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